POTREBNA OPREMA
- Espreso aparat sa portafilterom i odvojivom korpicom (16–21 g)
- Mlin za espreso — mlin sa konusnim ili ravnim noževima i preciznim podešavanjima (električni ili ručni)
- Vaga sa preciznošću 0,1 g
- Tamper koji tačno odgovara prečniku korpice (ili malo veći, primer: korpica 58 mm, tamper 58,4mm)
- WDT alat (opciono, ali ynačajno pomaže za lepu pripremu)
- Štoperica ili vaga sa integrisanim tajmerom (ako apparat nema svoj tajmer)
OSNOVNI RECEPT · ODNOS 1:2
ULAZ18 g mlevene kafe
IZLAZ36 g u šolji
VREME25–30 s
TEMPERATURA90–92°C
PRITISAK9 bara
POSTUPAK
Prvo oko čega se vrti ceo espreso jeste konzistentnost. Ne tražiš savršenstvo iz prve, tražiš da istu grešku praviš isto svaki put — pa onda menjaš jednu stvar i gledaš šta se desi.
Zagrej aparat barem 15–20 minuta pre prve kafe. Glava tuša i portafilter moraju biti topli, inače prva kafa bude mlaka i podekstrahovana. Izmeri 18 g zrna, (više ili manje u zavisnosti od veličine korpice) i sipaj u portafilter. Raspodeli kafu — ili WDT alatom (par kružnih pokreta iglicama kroz kafu), ili laganim lupkanjem sa strane. Poenta je da u korpici nema šupljina i grudvica, jer voda pod pritiskom ide putem najmanjeg otpora — ako ima rupu, proći će kroz nju i ostatak kafe neće se ekstrahovati.
Tampiraj ravno i dok se kafa više ne kompresuje. Nije bitno da juriš neke kilograme pritiska — bitno je da pritisak bude ravan, bez nagiba. Stavi šolju na vagu, tariraj, stavi portafilter i odmah kreni ekstrakciju. Cilj je da u šolji za 25–30 sekundi dobiješ 36 g tečnog espresa.
Uvek menjaj samo jednu stvar između šotova, inače nikad nećeš znati šta ti je pomoglo.
Ako je ekstrakcija brža od 25 sekundi — kafa je krupnije mlevena nego što treba, samelji sitnije. Ako je sporija od 30 sekundi ili „davi se“ — samelji krupnije.
Par stvari koje menjaju recept: tamniji roast obično voli kraći odnos (1:1,5–1:2) i nižu temperaturu; svetlija specialty kafa često lepše ide na 1:2,5 ili čak 1:3 i malo višoj temperaturi (91–93°C), jer mu treba duža ekstrakcija da se otvore ti fini voćni i cvetni tonovi.
Ako kafa ima neprijatnu kiselost koja bode jezik — idi u smeru dužeg odnosa i finijeg mlevenja.