Prženje je proces u kojem se zeleno zrno hemijski transformiše u smeđe, aromatično zrno koje znamo. Tokom prženja odvijaju se Maillard reakcije, karamelizacija šećera i degradacija organskih kiselina. Stepen do kojeg se proces vodi direktno određuje karakter šolje. Što je prženje tamnije, to su tragovi prženja jači, a tragovi porekla slabiji.
Agtron skala
Agtron je spektro foto metar koji meri reflekciju zrna pomoću infracrvene svetlosti. Rezultat je broj — što je broj veći, prženje je svetlije; što je manji, prženje je tamnije. SCA je usvojila Agtron Gourmet skalu kao standard za klasifikaciju.
Praktični raspon za specialty kafu:
Agtron broj
Nivo prženja
Karakter šolje
95–85
Very Light / Cinnamon
Izrazita kiselost, voćnost, žitne note. Često nedovoljno razvijena, sa travnatim notama.
85–75
Light
Jasne note porekla, naglašena kiselost, cvetnost i voćnost. Tipično za nordijske roastere i većinu afričkih kafa.
75–65
Light-Medium / Medium-Light
Balans između kiselosti i slatkoće. Razvijena slatkoća uz zadržan karakter porekla. Standard za većinu specialty filter kafa.
65–55
Medium
Tela je više, kiselost se smiruje, javljaju se note karamela, smeđeg šećera, čokolade. Često za espreso u specialty kontekstu.
55–45
Medium-Dark
Note porekla počinju da blede, dominira karamel i tamna čokolada. Telo je puno, kiselost prigušena.
45–35
Dark
Tragovi prženja preuzimaju primat — gorka čokolada, dim, karamelizovani šećer. Gubi se karakter.
35–25
Very Dark / French / Italian
Spaljeno, gorko, ulja na površini zrna. Karakter porekla potpuno odsutan; ono što se okusi je sam pržionik.
Granica specialty pristupa
Specialty roasteri retko prže ispod Agtron 55. Ispod te granice, hemijski procesi prženja postaju dominantniji od inherentnih osobina zrna — drugim rečima, ne piješ više etiopsku kafu, piješ "tamno prženu" kafu. Zato većina specialty pržionica radi u rasponu Agtron 90–60, sa filter kafama u 80–70 zoni i espreso prženjima u 70–60 zoni.
Light vs medium vs dark — šta se dobija u šolji
Light roast čuva svu kompleksnost zrna. Voće, cveće, citrusi, naglašena kiselost. Telo je obično lakše. Kafa se ponaša gotovo kao čaj — slojevita, jasna, dinamična. Idealno za pour-over metode (V60, Origami, Kalita) gde se ti slojevi ističu.
Medium roast je balansirana sredina. Slatkoća karamela, čokoladne note, blago voće, smirena kiselost. Telo je puno, ali ne teško. Univerzalno — radi i za pour-over i za espresso, i za moka pot. Najpopularnija zona za većinu uživaoca specialty kafe.
Dark roast ističe samog sebe — note prženja, dima, gorke čokolade, karamelizovanog šećera. Kiselost je prigušena ili odsutna. Telo je puno, često masno. Tradicionalno za italijanski espreso i komercijalne blendove. U specialty kontekstu se retko sreće, jer se sa tim nivoom prženja gubi razlog zbog kog se specialty zrno uopšte kupuje.
Praktičan savet pri kupovini
Pri kupovini specialty kafe, pakovanje obično navodi nivo prženja (light, medium, medium-dark) ili konkretnu Agtron vrednost. Ako se na pakovanju pominju voće, cveće, citrusi i kiselost — verovatno je u rasponu Agtron 80–70. Ako su tu čokolada, karamel, orašasti plodovi — verovatno 70–60.