Italijanska klasika — između espresa i filtera, sa svojim karakterom
POTREBNA OPREMA
- Moka pot (Bialetti Moka Express ili slično)
- Mlin
- Čajnik za prethodno zagrevanje vode
- Vaga (opciono)
- Krpa ili rukavice (moka postane vrela)
- AeroPress papirni filter (opciono, za čistiju šolju)
RECEPT · HOFFMANN TEHNIKA
DOZA KAFE Puna korpica, bez nabijanja
VODA Do nivoa sigurnosnog ventila
MLEVENJE Između espresa i V60
TEMPERATURA VODE Skoro vrela (prethodno zagrejana)
VREME NA VATRI 3–5 min
PRITISAK ~1–2 bara
POSTUPAK
Moka pot nije espreso, iako ljudi vole da ga tako zovu. Pritisak u moki je oko 1–2 bara (espreso oko 9 bara), pa rezultat je nešto između espresa i jake filter kafe — gušće od filtera, slabije od espresa.
Najveća greška koju svi pravimo jeste sipanje hladne vode i stavljanje moke na jaku vatru — dok se voda ugreje, donji deo moke (i kafa iznad njega) se peku, što daje onu poznatu gorčinu koju ljudi pogrešno pripisuju samoj metodi.
Kratko na vatri, voda skoro vrela kad ide unutra, i pazi na prvi zvuk.
Prokuvaj vodu u čajniku. Dok voda vri, samelji kafu — cilj ti je mlevenje kao za AeroPress (sitnije od V60, krupnije od espresa). Sipaj vrelu vodu u donji deo moke do nivoa sigurnosnog ventila, nikako preko. Koristi rukavicu ili krpu jer će metal biti vruć.
Napuni korpicu sa kafom ravno, bez nabijanja. Samo poravnaj prstom ili ravnom stranom noža. Tamperovanje kafe u moki je greška — kafa nabijena na espreso način će blokirati prolaz vode i dati gorko-spržen rezultat. Ako želiš još čistiju šolju, pre nego što zatvoriš moku stavi mali papirni filter (AeroPress filter se savršeno uklapa na veći moka pot) preko kafe — to filtrira sitne čestice koje inače završe u šolji.
Zavrni gornji deo. Stavi na srednju do nisku vatru (na gasu — srednje; na električnom — preko srednje jačine, ali pomeri čim počne da vri). Drži poklopac otvoren da vidiš šta se dešava.
Za 2–3 minuta čućeš prvi tanki mlaz kafe kako krene u gornji deo. Čim kafa počne da stiže u gornji deo, skloni moku sa vatre (ili, na gasu, smanji na najmanje). Pusti da proces završi sam od inercije. Ako čekaš dok ne čuješ „brbotanje“ i paru — već si predaleko, i to je tačka gde kafa počne da gori.
Kada se proces završi, odmah ohladi donji deo moke mlazom hladne vode iz slavine — to zaustavlja dalje zagrevanje i sprečava da se ono malo kafe što je ostalo pretvori u gorku paru. Promešaj kafu u gornjem delu (jer prvi i poslednji deo ekstrakcije nemaju istu jačinu) i sipaj.